レシピ集54

チンのかも

私の料理体験は極東にまでおよぶ。数年前には、中国料理の本に序文を書く要請を受けたこともある。この本の読者ならすでにご存じの通り、私は中国料理ファンではない。しかしそれに１つの様式、他の料理とはっきり区別できる独自のスタイルを認めてはいる。世界中で最も知られた料理の１つチャイニーズに敬意を表し、『鴨の中国風』を紹介しよう。

材料
鴨　１、５キロ
蜂蜜　大匙４杯
シェリー酒又は辛口の白ワイン　大匙１杯
酢　大匙１杯
醤油　大匙１杯
塩　１つかみ

フライパンに塩を１つかみ入れて火にかけ、狐色に焦げるまで空いりする。この塩を鴨の内側、外側にまんべんなくこすり付ける。２００度に熱したオーブンに鴨を入れ、２０～３０分間焼く。その間に、蜂蜜、シェリー、酢、そして鴨に色を付け東洋の味覚を与える醤油を合わせる。
鴨を切り開き、ソースを刷毛で両面あますところなく塗る。
オーブンを弱火にして再び鴨を焼く。１５分ごとに取り出し、蜂蜜ソースを刷毛で塗りながら、完全に焼けるまで続けること。
焼きあがったら小さく切り、長葱を添えてサービスする。長葱を好まない人は、ミックスサラダでもいい。