生の牛ひれ、３種類のソース添え
ヴェネツィアのハリーズ・バー（※有名なレストラン）が専売特許とする『牛ヒレのカルパッチョ』を、ここで私が説明しようとしている、などと考えてはいけない。私の料理には『牛ヒレのやぶにらみ風』という別名もちゃんと付けてある。
３種類のソースを説明する前に、私の秘技を１つ教えてあげよう。牛ヒレ肉を生ハムのごとくに薄くスライスするには、どうすればいいか？これは難しい。恐ろしく切れる包丁をもってしてもほとんど不可能だ。なぜなら牛ヒレはぐにゃぐにゃしている。そこで、スライスする３時間前に肉を冷凍庫へいれておく。それが石のように硬くなった時、取り出してスライサーにかけると、奇跡がおこる。こうして、肉のかたまりが薄く、薄くなって、皿の上に並んだところで、いよいよソースに移ろう。
第１のソース。卵黄２個でマヨネーズを作る。真っ赤なケチャップを、マヨネーズがサーモン色になるまで混ぜ込む。続いてマスタード大匙１杯とウスターソースも加える。できたソースで牛ヒレの上に、やぶにらみの芸術家よろしく渦巻き模様を作る。
第２のソース。まずオリーブオイルをコップ半分、レモン汁１個分、塩、胡椒でソースを作って肉にかける。次に、熟成したペコリーノチーズ（※羊の乳のチーズ）をすりおろしてかけ、仕上げに、薄く切ったトリフを乗せる。
第３のソース。トリフの手前までは第２のソースとまったく同じ。トリフの替わりにポルチーニ茸かタマゴ茸を薄く切って乗せる。
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