スティンコが丁度入る大きさの長細い鍋に、バターとオイルを熱し、スティンコを炒める。裏返し、表返し、時々白ワインを注ぎながら、表面全部がまんべんなく濃い狐色に焼けるまで、がんばって炒め続ける。
最後に白ワインを全部蒸発させ、ざくざくに切った玉葱２個とコップ4杯の水、固形ブイヨンを加える。
弱火で２時間くらい煮る。その間に玉葱はとろけ、スープが煮詰まって素敵なソースとなる。
煮終わったら煮汁を裏漉す。
大皿に盛ったスティンコをテーブルで切り分け、熱い熱いソースをかける。
このレシピをラジオで発表した後、手紙で私に骨を切るのこぎりの借用を求めてきた男性がいた。かわいそうに、スティンコは輪切りにするものと彼は思い込んでいたのだ。親愛なる紳士よ、この場合は骨に添って長方向に切り分けなくてはならない。つるんと骨だけが、最後に残るように。あなたの愛犬も、きっとそのほうが喜ぶはず。

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