レシピ集２７

豆の入った乳母のスープ

別にこのスープが母乳を豊富にする効果を持っている訳ではない。この料理を私に教えてくれた人が、たまたま乳母をしていた。その女性はフリウリ（※北西イタリアの1地方）生まれだった。まさにこれは、その地方で『イオタ』と呼ばれる名物スープの1種である。

材料（6人分）
うずら豆　300グラム
小麦粉　大匙1杯半
月桂樹の葉　2枚
にんにく
オイル
燻製ベーコン　100グラム（小さなさいころに切る）
ザワークラウト　1缶
トウモロコシ粉　大匙1杯
塩、胡椒

この料理にパルメザンチーズは入れない。もしあなたがチーズを入れるところをフリウリ生まれの乳母が見たら、2度と口をきいてもらえなくなる。しかし他人の好みをとやかく言うのも無粋な話しだ。チーズは別に添えて出すことにしよう。

できれば陶製の美しい鍋に水を満たし、豆と月桂樹の葉を入れて、豆が完全に煮えるまで火にかける。
フライパンにオイルを入れ、にんにくを炒める。にんにくが色付いたら小麦粉を加える。小麦粉が明るい茶色に焼けたら、素早く火から外し、豆の入った鍋に加える。
違う鍋にオイルとベーコンを入れて炒める。ザワークラウトを加えて、塩、胡椒で調味し、時々豆の煮汁を注ぎながら10分くらい火を通し続ける。
トウモロコシ粉を振り、全体を良く混ぜて、さらに5分間炒める。終わったら豆の入った鍋に入れ、もう1度火にかけて15分間程煮る。
友人としての忠告を１つ。食べる1時間前にスープが出来上がるように準備するといい。室温に冷めたこのスープは最高に旨い。