レシピ集２１

去勢羊のサルシッチャ（※イタリアの粗挽きソーセージ）入りリゾット

　北イタリアで去勢羊のサルシッチャを見つけるのは簡単じゃない。しかし、例えばミラノでは、プーリアやアブルッツォ（※共に南イタリアの州）の料理を専門とするレストランの増加に伴い、今ではそれを肉屋で発見することも不可能ではなくなった。
どうしても去勢羊のソーセージが見つからない時には、どこにでもある豚のサルシッチャを使ってみよう。だが、この料理の場合は違いが明確に現われる。

材料（6人分）
ブイヨン　2リットル
米　500グラム
玉葱　1個
大きなピーマン　1個（赤か黄色の甘いやつ）
去勢羊のサルシッチャ　250グラム
辛口の白ワイン　コップ半分
ラム酒　少々
サフラン
パルメザンチーズ
塩、胡椒

玉葱とピーマンを薄く切る。ピーマンは切る前にオーブンか直火で皮が焦げるまで焼き、指でつまんで皮を剥く（火傷しないように注意すること）。
鍋にバター70グラムと玉葱を入れ、いつものように時々白ワインを振りながら炒める。ピーマンを加え、さらに数分間炒めたら米を１度に流し込み、残った白ワインも全部入れて意気揚々とかき混ぜる。
レードルでブイヨンを注ぎ、木のスプンで焦げ付かないように鍋底をこすりながら火を通していく。
半分くらい煮えたら、小量のブイヨンで戻しておいたサフランを加える。
ここより、米が煮上がるまで約8分間残っているはず。この貴重な時間を以下のごとくに消費する。
小さなフライパンにラム酒とサルシッチャを入れて火にかける。サルシッチャの脂肪がほとんど抜け、ラム酒が煮詰まってトロッとなるまで煮続ける。
まだまだ2分残っている。バター30グラムとおろしたパルメザンチーズ２つかみを鍋に加える。
サルシッチャを小口に切ってフライパンに戻したところでタイムアウト。
煮上がったばかりのリゾットを大皿に盛り、サルシッチャと煮汁を散らし、挽き立ての胡椒を振りかけてテーブルへ。
他のどんなリゾットとも絶対に違う1皿。