レシピ集１２

ロンゴバルド族のリゾット

私はこの料理に『ロンゴバルド族』という名前を付けた。なぜなら、伝統的なミラノ風リゾットと区別しておきたかったからだ。私の加えるちょっとした変化が、このリゾットをミラノ人だけではなく、ロンバルディア州（※ミラノを含む州）全域の人々に喜ばれるものとする。それどころか南イタリア出身者だって美味しく食べられる。うそじゃない。

6人分の材料
米　500グラム
バター　100グラム
牛の骨髄
白ワイン　コップ1杯
いつもの玉葱　1個
美味しい肉のブイヨン　2リットル
サフラン
乾燥茸　１つかみ（ぬるま湯で戻しておく）
ルガネガソーセージ（※北イタリア産の粗挽きソーセージ）　手の平2つ分の長さ
当然のことながら旨いパルメザンチーズ

広くて背が高い鍋にバター、牛の骨髄、小さく刻んだ玉葱を入れ、ゆっくりと炒める。焦げ色を付け過ぎないように、危なくなったら白ワインを注ぎながら根気良く炒める。細かく切った茸を加え、良く混ぜてから米を加える。米が水分を全部吸い取るまで混ぜ続ける。鍋底に米が焦げ付きそうになったら、レードル1杯のブイヨンを注ぐ。
時々ブイヨンを注ぎ、ゆるい状態を保ちながら煮続ける。
3分の１ほど火が通ったら、小量のぬるま湯で戻したサフランを加える。
出来上がって火を消す直前にバター少しとパルメザンチーズを混ぜ込む。
米を煮ている間に、別のフライパンを用意し、小さく切ったソーセージを炒め、仕上げに白ワインを少々振る。コニャックかブランディーなら、さらに良い。
楕円形の（別に丸くてもかまわない）大皿にリゾットを盛り、コニャック風味のソーセージを上に散らす。
只今午後の6時。夕食のために、このリゾットを作り初めるには丁度いい時間だ。読者の許しを得て、いざ台所へ！