第１２章 １９６４年、アメリカ風カルボナーラ
いつの日か、たぶん２０年後くらいに、役者として自らの成功具合を振り返りながら、きっと後悔することだろう。あの時アメリカで１番、いや世界で１番偉大なコックになるチャンスを捨てたことを。
長い物語ではないが、あなたを楽しませるスポーツ的要素をたっぷりと含んでいる。どっちにしろ、これを書くことで私自身は憂さばらしができるに違いない。
場所はニューヨーク。ヒルトン・ホテルの４８階にあるスウィートで、映画『ウエディング・マーチ』の記者発表が行われた。３５０人が集まったパーティーで事件の種を仕掛けたのはイタリア人のプロデューサーだった。みんなのために料理してはどうかと、彼は私に勧めた。映画のメイン俳優は、パーティーのメインディッシュを作ることになりそうだ。
彼の案はアメリカ人に大受けし、私の気を遠くした。なにもパスタ料理を作るのが嫌いなわけじゃない。朝から晩まで料理を作ってばかりいてもいいくらいだ。しかし３５０人分を調理したことは、それまでになかった。
私は開戦をひかえた将軍のように綿密な調査を始めた。まずはスウィート。５つの部屋から構成されており、それぞれが違ったスタイルでしつらえてある。当然私はインテリアなどには目もくれず、やっきになってキッチンを探した。それは１番奥にあり、思ったほど小さくもなかった。コンピューターに見える冷蔵庫と６つ口のコンロが置かれていた。
私は６つの火口を眺め、鍋を調べ、マティーニのグラスをすする群衆に目を移した。無駄と知りながらも素早く計算してみる。３０人ずつ交代でパスタを食べるとしたら、翌朝の１０時までかかるだろう。これは殺人的だ。
ホテルの厨房について尋ねると、エレベーターでそこまで連れて行ってくれた。地階へ直行するエレベーターの中でタイムを計る私の姿を、みんな不思議そうに見ていた。４８階から地階まで５６秒ジャスト。
ニューヨーク・ヒルトンの料理は、そのホテルチェーンと同じくらい有名である。厨房に着くと、私はすぐに鍋を見た。それはプールであった。鍋に水を満たし、塩を放り込んで高速エレベーターに戻る。上りには１秒余計にかかった。
私は招待客を吟味するために、彼らのところへ戻った。ほとんど全員がアメリカ人。ばかばかしいほどアメリカ人。どんなパスタ料理を作るか、決めなくてはならない。ヤンキーの味覚を１番喜ばすパスタを選ぶために、様々なパスタ料理を素早く思いめぐらせた。まず、トマトとバジリコのスパゲティを除外する。なぜなら彼らはピザでその味に慣れている。ミートソースを作る時間はない。それに彼らにとって新鮮な料理でもないだろう。アメリカ製トマト缶に対する正当な疑いから、アマトリーチェ風も外した。結果として、カルボナーラにたどり着いた。
きっとカルボナーラは彼らを失望させない。なぜならこの料理に私達が使う味付けは、アメリカ人の好みに最も近いから。それは炒めたベーコンとスクランブル・エッグからなる。これ以上純粋なアメリカ料理がどこにあるのか。当然それだけで味付けしようと思ってるわけじゃない。アメリカ人が何にでも入れたがる生クリーム。最後に、やっとアメリカでも血液検査の書込用紙に記入欄ができたアルコールを少し。
結局はパスタだって小麦粉から作る食品だ。アメリカ人が食べるトーストと同じではないか？私達イタリア人は、パスタを不思議な魔法の物質だと思っている。多くのイタリア的欠陥を慰めるために、神様が送り届けた奇跡の食物だと。これを読んだからといって、私のところへ「パスタは中国人が発明したんだ」などと言いに来ないでほしい。確かに最初のスパゲティは中国から伝わったのかもしれない。しかし彼らはいまだにそこで止っている。茹でた白い麺しか作らない。それに比べて私達イタリア人は、生まれ持った悪知恵と策略とナポリ人的想像力のおかげで、打ち上げ花火のごとくに乾燥パスタを発明し続けた。オレッキーノからフジッリ、ペンネからファルファッレに至るまで、ルマコーニ、ジーティ、メッツォ・ジーティ、ジトーニ、ブカティーニ、リガーティ、リガトーニ、カンノリッキ・・・粉を練りながら。
しかしニューヨークへ話を戻そう。とにかく私は、典型的なイタリア料理でありながら、アメリカ人のために発明されたかに思える１皿を準備した。微笑む私を見た時、プロデューサーは問題が解決したことを知る。
ここより、ストップウォッチと組んだ私の闘いが始まる。まさにストップウォッチが主役となった。なぜなら連続する作業の中で大事なポイントはただ１つ、伸びたパスタを出さないこと。厨房から４８階までパスタを運び、味付けし、しかもアルデンテでサービスすることだ。私がエレベーターに費やす時間を、注意深く計った理由もここにある。しかしそこには、地階に着いたエレベーターから、地下４階の厨房へ向かうものに乗り換えるための、１０秒間は含まれてなかった。
そうしている内にも、コック軍団は４キロのベーコンを小さなさいころに切り、２５０個の全卵と１００の黄身を混ぜ合わせ、いらいらしながら待っていた。後は卵と炒めたベーコンを合わせ、３０キロのスパゲティと混ぜ、おろした５キロのパルメザンチーズと生クリーム２キロ、コップ１０杯のコニャックを加えることになっていた。
私はそれまでの経験から、その夜のスパゲティは１１分丁度で茹で上がることを知っていた。５キロずつ分けられた３０キロのスパゲティが、こぼれんばかりに沸騰する６つの鍋に、私の合図で投げ込まれたのは、今でも良く覚えているが２１時３１分丁度だった。
２１時４０分、興奮が頂点に達する中、命令を下す「パスタを上げろ！！」。
３０キロのスパゲティはざるに上げられ、その時かかってきた電話は炒めたベーコン、卵、生クリーム、パルメザンチーズ、コニャックが無事４８階に到着したことを告げていた。
２１時４０分１２秒、厨房を出発、地階に向かうエレベーターに乗る。
２１時４０分３１秒、４８階へ向かうエレベーターに乗り込む。いつまでたっても着かないように思えた。
２１時４１分２５秒、スウィートに到着。コンロの付いた６つのワゴンが私達を出迎え、その上では湯煎にかけられた巨大なステンレスのうつわが湯気を上げていた。１０秒の内にスパゲティは６つのうつわに分けられ、興奮したコックの軍団は味付けするのに２０秒を費やした。
２１時４２分丁度、「飛び付け！！」私の号令がスウィートに響き渡る。飢えた３５０人がスパゲティに襲いかかり、私はルイ１７世風の、あまり座り心地が良くないソファーにへたり込んだ。
パスタ料理のオリンピックはここに終了する。恐らく世界記録を出せただろう。成功に終わったかって？この工業生産的なカルボナーラについて、どんな予測が私にできたと言うのか？
誰かが食べながら「テリフィック」と言うのが聞こえた。英語を良く知らない私だが、『テリフィック』が『恐ろしい』を意味することくらいは知っていた。フライパンで炒められている１かけらのベーコンになったような気がした。冷汗をかいていた。『テリフィック』が『ファンタスティック』の代わりに使われるとは、私に知るよしもなかった。少したつと「Fantastic!」、「Fabulous!」、「Marvellous!」、「Wonderful!」、「Divine!」、「Shocking!」なども聞かれるようになった。
部屋中にもごもご食べる音が響き、３０キロのパスタは１０分で消えていった。
その時、私を発見したプロデューサーがビロードの絨毯を渡り、真っ直ぐに近づいて来た。そして大声で言った「彼がこの料理を作りました！！」。その言葉が終わらない内に、すでに数人が私の肩をたたいていた。叫び声と笑いの中で、みんなが私に抱きつき始めた。私はベーコンの脂で濡れた１００の唇からキスを受け、その後の１０分間は喝采が続いた。そこでかのプロデューサーは状況を静めようとした。「しかし彼はプロのコックではないんです！」汗だくで説明する「彼は役者、映画の主人公なんです！」。
「本当か？」人々は冷静に尋ね、一瞬その場が静まり返った。しかしそんなことは彼らにとってどうでもよかった。カルボナーラに捧げられた『テリフィック！』が再び飛び交い、誰かが名前を発音する努力を始めた「ケ・ル・ボ・ネ・ラ」。しばらくすると部屋全体が「ケルボネーラ」と叫んでいた。
私の『ケルボネーラ』は１週間の内に伝説となった。オクラホマ、ダラス、ニューオーリンズと続いた旅は、映画の宣伝というよりも、アメリカで最も裕福な人達の家で、話題の料理を作るために行ったようなものだ。
旅の一夜、巨大なスーパーマーケット・チェーンの女性オーナーが住む屋敷で、その日も叉成功の１皿を料理した。一口食べたとたんに彼女は言った「ミスター・トニャッツィ、アメリカにいらっしゃいよ。あなたはアメリカで幸運をつかめるわ。とても有名になるわ！」。そして私は答えた「もちろん喜んで。本当にそうできれば・・・。」。すでに私はハリウッドでシャーリー・マクレーンと共演する自分を見ていた。「じゃあ来るのね。あなたのために素敵なレストラン・チェーンを開くわ。儲かるわよ。あなたは世界で１番偉大なコックとして有名になるわ！」。
映画とは、なんと難しいものか。そしてカルボナーラはなんて簡単なんだろう！！
マイ ケルボネーラ（私のカルボナーラ）
材料（６人分）
スパゲティ ５００グラム
生クリーム コップ１杯
全卵 ３個
卵黄 ３個
ベーコン １５０グラム
脂身も混ざった生ハム １００グラム
バター ５０グラム
パルメザンチーズ １００グラム
ペコリーノチーズ ３０グラム
赤とうがらし
コニャック（叉はブランデー）
卵をボールに入れてよくたたき、チーズ、生クリーム、塩、胡椒を加えて混ぜる。
ベーコンを炒め、少したったら生ハムも加える。両方とも小さなさいころ。
スパゲティをアルデンテに茹で上げ、バターで和え、卵の混ぜ物を加えて最後に炒めたものを加える。そしてコニャックを１振り。
もし出来上がりがベシャベシャだったら、フライパンに入れ、１０秒間火にかける。
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